Pri všeobecnom ošiali steakov, tatarákov a carpaccia sme začali trochu zabúdať, že hovädzie mäso je stále veľmi chutné na varenie! Hlavnou vecou je zistiť, ktoré časti jatočného tela vziať na varenie a ako dlho ho variť.
O čom budeme hovoriť v článku:
- Aké časti hovädzieho mäsa sú vhodné na varenie?
- Z čoho variť vývary
- Aké časti hovädzieho mäsa by ste mali použiť na výrobu želé?
- Aké časti hovädzieho mäsa sú vhodné do šalátu?
- Ako chutne uvariť hovädzie mäso, aby slúžilo ako nezávislé jedlo
- Ako podávať varené hovädzie mäso
- Akú časť hovädzieho mäsa variť na mleté mäso na palacinky a koláče
Aké časti hovädzieho mäsa sú vhodné na varenie?
Odpoveď sa zdá byť veľmi jednoduchá, no nie jednoduchá. Môžete variť akúkoľvek časť hovädzieho mäsa, od špičky nosa po špičku chvosta. Ďalšia vec je, či ich treba variť? Samozrejme, ak vezmete kúsok tenkého alebo hrubého okraja alebo ešte viac panenky a vložíte ich do vriacej vody aj s korienkami, všetky sa dokonale uvaria a budú veľmi jedlé. Napriek tomu nie je zvykom variť také drahé a cenné kusy mäsa. A nie z kulinárskeho snobstva. Ich znamenitú chuť neprezradí jednoduché prevarenie; Medzi ďalšie kusy, ktoré sú príliš cenné na varenie, patrí hovädzie stehno, sviečková a bok. Najlepšie sa pripravujú na panvici, na grile, na uhlí alebo v rúre.
Z čoho variť vývary
Najchutnejší a najsprávnejší vývar pochádza z kostí: mäso na to nie je potrebné
Teraz možno niektorí z vás budú prekvapení. Na varenie chutného a silného vývaru vôbec nepotrebujete mäso. Pretože najlepší vývar je z kostí. Vývar je chutný najmä z kostí, kde je „dostupná“ kostná dreň – teda kosť je rezaná naprieč. V prvom rade sú to kosti drene – a to nielen vďaka kostnej dreni, ale aj vďaka veľkému množstvu spojivového tkaniva, ktoré dodáva vývaru bohatosť a úžasnú vôňu. Treba povedať, že z iných kostí: napríklad z krku, alebo rebier, alebo najmä chvosta, bude vývar tiež chutný, ale varenie bude trvať trochu dlhšie.
Ak chcete čistý, svetlý zlatistý vývar, kosti v panvici zalejte studenou pitnou vodou – mali by byť zakryté aspoň 6 – 7 cm. Panvicu položte na silný oheň a pripravte si „príchute“ vývaru: cibuľa, mrkva , cesnak, zeler, stonkové bylinky, korenie a iné koreniny. Cibuľa a mrkva pripálené nad ohňom dodajú vývaru veľmi krásnu farbu – je vhodné ich prekrojiť na polovicu (netreba ich predtým šúpať, stačí ich dôkladne umyť) a umiestniť priamo na plynový alebo elektrický horák to je zapnuté. Nebojte sa zeleninu pripáliť – vo vývare nebude cítiť spálený zápach. Keď voda začne vrieť, osoľte ju a pridajte pol lyžičky cukru – pomôže to, aby sa stúpajúca pena zhromaždila do jednej hmoty. Znížte oheň, aby vývar nevrel, a dierovanou lyžicou alebo sitkom pozbierajte penu. Pridajte zeleninu a ochucovadlá, varte bez prikrytia pokrievky a nenechajte ju zovrieť – vývar sa tým zakalí, minimálne 1,5 hodiny alebo až 4. Ak chcete v tomto vývare uvariť polievku s mäsom, dužinu pridajte neskôr , keď už bude mať vývar chuť.
Pre bohatý, tmavozlatý vývar s hlbšou chuťou je potrebné kosti predpražiť pri najvyššej teplote vo vašej rúre, kým nezhnednú na povrchu kosti, zvyčajne 20-25 minút. Po upečení sa schéma varenia nelíši od predchádzajúcej.
Aké časti hovädzieho mäsa by ste mali použiť na výrobu želé?
Ak chcete variť „poctivé“ rôsolové mäso, ktorého vývar stuhne bez pridania želatíny, vyberte si kusy, z ktorých sa želatína skutočne pripravuje. Za rezne najviac obsahujúce želatínu sa považujú tie rezy (alebo skôr kosti, chrupavky, šľachy), ktoré obsahujú najviac spojivového tkaniva. Sú to predovšetkým panvové kosti a drieky, zadné a predné. Najľahšie sa kupujú paličky, na vrchnej časti drieku je pomerne veľa mäsa a na spodnej časti je niekoľkonásobne menej. Ak chcete získať požadovanú silu vývaru, vezmite spodnú časť stopky a aby ste zabezpečili, že vaše želé mäso bude mať chutné mäso, pridajte kúsok zadnej časti. Prečítajte si o tom, ako variť želé mäso podľa všetkých pravidiel tu.
Aké časti hovädzieho mäsa sú vhodné do šalátu?
Na šaláty sa mäso zvyčajne varí do mäkka, aby sa dalo ľahko nakrájať na kúsky.
Mäso na šalát je možné pripraviť na rôzne spôsoby: varené, pečené, vyprážané, dusené… Ak je úlohou pripraviť šalát z vareného hovädzieho mäsa, použite tie časti, ktoré obsahujú tuk, ale nie príliš veľa – to umožní aby mäso zostalo počas pečenia šťavnaté. Ideálne šaláty sú z uvarených odrezkov, ako aj zo spodnej časti stehna.
V tomto prípade je možné mäso na šalát jednoducho uvariť do mäkka – a potom ho nakrájať nožom na kúsky, ktoré vyžaduje recept. Alebo môžete mäso poriadne prevariť – aby ste ho potom rukami rozdelili na vlákna. Pri tomto spôsobe spracovania sú šaláty s hovädzím mäsom „vzdušné“ a veľmi jemné.
Ako chutne uvariť hovädzie mäso, aby slúžilo ako nezávislé jedlo
Ak chcete získať kúsok lahodného, šťavnatého vareného mäsa, musíte ho vložiť do vriacej vody (a nie do studenej vody, ktorá je potrebná pre chutný vývar). Ak pre vás nie je dôležitá kvalita vývaru, môžete panvicu prikryť pokrievkou a stlačiť oheň na stredný, nie minimálny, ako pri varení vývaru. Poďme krok za krokom:
1. Najprv pripravte aromatickú vodu na mäso: pitnú vodu prevarte spolu s cibuľou, mrkvou, zelerom, bobkovým listom a tymianom v pomerne vysokom a úzkom hrnci.
2. Hneď ako voda zovrie, pridáme soľ. Necháme chvíľu povariť, kým sa soľ nerozpustí. Odstráňte bobkový list.
3. Vložte mäso do panvice. Po niekoľkých minútach znížte teplotu na strednú a panvicu nechajte do polovice prikrytú.
4. Z času na čas odstráňte penu, ktorá sa objaví na povrchu.
5. Po 2,5–3 hodinách vložte úzky nôž do najhrubšej časti mäsa: ak nekladie odpor, mäso je hotové. Mäso je lepšie vychladnúť vo vývare – takto zostane šťavnatejšie.
Ako podávať varené hovädzie mäso
Chren je tradičnou prílohou k varenému hovädziemu mäsu.
Ak podávate hovädzie mäso horúce, potom je ideálne podávať ho s vývarom, v ktorom sa varilo (aj keď len trochu, len tak podliať mäsom), ďalej s nasekanými bylinkami, maslom a varenými zemiakmi.
Ak chcete dať na stôl studené varené hovädzie mäso, tu môžete rozšíriť o koreniny a omáčky. Po prvé, v ruskej tradícii je hovädzie mäso s horčicou a chrenom. Ďalším vynikajúcim dochucovadlom je to, čo často nazývame „Ogonyok“ (niečo medzi adjikou a paradajkovou omáčkou), ako aj zelená omáčka zo zrazeného mlieka na báze šťaveľu alebo medvedieho cesnaku s prídavkom iných bylín, cesnaku a čerstvo mletého čierneho korenia.
Akú časť hovädzieho mäsa variť na mleté mäso na palacinky a koláče
Najchutnejšie mleté mäso pochádza z hovädzieho mäsa s tukom. Ideálnym rezom je hovädzia hruď. Varí sa 2,5–4 hodiny v závislosti od veku zvieraťa. Všetko uvarené mäso musíte pomlieť spolu s tukom a spojivovým tkanivom, potom bude plnka vašich koláčov a palaciniek úplne výnimočná.
Ak si všimnete chybu alebo nepresnosť, dajte nám vedieť. #hovädzie mäso ?
Zatiaľ žiadne komentáre
Ešte viac receptov a chutných nápadov na našich sociálnych sieťach
