Radi pečieme mäso vo veľkých kusoch a najčastejšie k tomu volíme bravčové mäso. Toto mäso sa zvyčajne nazýva varené bravčové a podáva sa studené, nakrájané na tenké plátky. Niekedy je varené bravčové mäso šťavnaté a mäkké, inokedy je sivé, vláknité a také suché, že sa bez omáčky nedá pretlačiť. O čo ide a ako dosiahnuť trvalo úspešné výsledky?
O čom budeme hovoriť v článku:Aké mäso je vhodné na varené bravčové Kedy a ako nasoliť mäso na varené bravčové Ako správne piecť varené bravčové Pri akej teplote varené bravčové mäso piecť
Naša stála autorka, gastronomická novinárka a praktizujúca kulinárska špecialistka Alena Spirina sa rozhodla uskutočniť experiment a otestovať v praxi, ako ovplyvňuje výsledok výber teploty na varenie mäsa na konkrétny rez. V redakčnej kuchyni Gastronomu upiekla 4 rôzne kúsky bravčového mäsa na dva spôsoby. Tu je popis toho, ako sa to stalo.
Aké mäso je vhodné pre varené bravčové mäso
Najprv musíte zvoliť vhodný strih. Najčastejšie kupujú šunku k varenému bravčovému mäsu. — chrbát bravčového jatočného tela. Správne nakrájaná šunka je pokrytá vrstvou tuku. To je dobré, pretože, ako viete, tuk — Je vodičom chuti a zároveň chráni mäso pred teplom v rúre. Na druhej strane šunka pozostáva z dvoch rôznych druhov mäsa: šťavnatého „červeného“ a suchého „bieleho“, ktorého vlákna sú umiestnené takmer kolmo na seba. To robí varenie trochu zložitejším, pretože nechcete vysušiť biele mäso.
Najčastejšie ľudia kupujú šunku na varené bravčové mäso – zadnú časť bravčového korpusu.
Ďalší rez, ktorý možno použiť na pečenie, je — lopatka, teda vykostené mäso prednej nohy. Obsahuje menej tuku, ale štruktúra mäsa je jednotnejšia, svalové vlákna sú tenšie, čiže upečené mäso by malo byť mäkšie. Ale v lopatke je oveľa menej tuku, a to nás znepokojuje.
Ďalším rezom, ktorý sa dá použiť na pečenie, je pliecko
Na pokus sme kúpili štyri kusy chladeného vykosteného bravčového mäsa. Boli vákuovo balené a vážili asi kilogram. Dve boli označené ako „šunka“, ďalšie dve — „lopatka“.
Ako môžete vidieť na fotografii, kúsky mäsa s rovnakými názvami vyzerali úplne inak. Jeden kus šunky je rovnomerne pokrytý tenkou vrstvou tuku, druhý je úplne bez tuku a sú v ňom jasne rozlíšiteľné dva odtiene farby mäsa.
Kúsky lopatiek sú farebne jednotnejšie, ale bohužiaľ ich nemožno nazvať kompaktnými. Ten „najroztrhanejší“ kúsok bolo dokonca potrebné previazať špagátom.
Kedy a ako osoliť mäso na varené bravčové mäso
Po zhodnotení vzhľadu mäsa a zvolení stratégie varenia pre tieto kusy bolo prvé, čo sme urobili, osoliť ich.
Akékoľvek mäso, ktoré plánujeme variť vo veľkých kusoch, by sme mali vopred nasoliť. Skoré — pretože soľ potrvá, kým prenikne do hrúbky mäsa a osolí ho zvnútra. Malé množstvo soli použitej vopred okorení mäso lepšie ako veľké množstvo soli aplikovanej tesne pred alebo po varení. To znamená, že čas určený na pôsobenie soli je dôležitejší ako jej množstvo.
Soľ mäso nielen okorení, urobí ho chutnejším, ale pomôže aj zjemniť bielkoviny mäsa. Predstavte si mäsové bielkoviny — Ide o drôt stočený do slabej špirály, na ktorého vonkajšom povrchu sú pripevnené molekuly vody. Pri zahriatí sa špirála zmršťuje, molekuly vody sa odtrhávajú od jej povrchu a unikajú z mäsa, takže je suché a húževnaté. Soľ zmäkčuje bielkoviny, zabraňuje ich zrážaniu a tvorbe hrudiek, molekuly vody zostávajú na svojich miestach a kus mäsa je šťavnatý. A máme šancu mäso nevysušiť.
Je vhodné osoliť kúsok mäsa denne, maximálne dva dni pred varením. Čím skôr, tým lepšie, ale môže to trvať aj niekoľko hodín. V každom prípade lepšie neskoro ako nikdy. Nie je vhodné ho soliť viac ako dva dni vopred, pretože to bude vyzerať skôr ako zaváranie mäsa ako predsolenie.
Mäso môžete osoliť buď priamo, odoberaním soli v pomere 1,25 % hmotnosti kusu, alebo ponorením mäsa do soľného roztoku, ktorý sa pripravuje v pomere 6 % soli z hmotnosti vody. Ak nemáte čas, môžete sa uchýliť k „núdzovej terapii“: naplňte injekčnú striekačku soľným roztokom a vstreknite ho do mäsa. Roztok by mal mať izbovú teplotu, dôležité je len to, aby sa soľ úplne rozpustila.
Ak nie je čas na soľanku, môžete sa uchýliť k „núdzovej terapii“: naplňte injekčnú striekačku soľným roztokom a vstreknite ho do mäsa.
Urobili sme to: vzali sme 200 ml vody, pridali 30 g soli, 5 hrášku čierneho a nového korenia a pár bobkových listov. Zahrievajte, kým sa soľ nerozpustí a neobjaví sa príjemná vôňa korenia. Odstráňte z tepla, nalejte do odmerky a pridajte toľko studenej vody, aby bol celkový objem tekutiny 500 ml. Potom týmto roztokom naplnili injekčnú striekačku, „napumpovali“ všetky štyri kusy a nechali ich ležať na stole, kým pripravovali ďalšie produkty a predhrievali rúru.
Treba povedať, že čím vyššia je okolitá teplota, tým menej času bude trvať soľ, kým prenikne do mäsa. Nezabúdajme však na bezpečnosť potravín a obmedzme čas, počas ktorého môže byť mäso pri izbovej teplote, na dve hodiny, v chladničke aj dlhšie!
Ako upiecť varené bravčové mäso
V zahraničných knihách sa odporúča piecť veľké kusy mäsa tak, že ich položíte na mriežku vyrobenú v tvare písmena V. Položí sa na dno hlbokého plechu na pečenie, do ktorého sa naleje trochu vody: Zdá sa, že mäso leží v hojdacej sieti a šťava a tuk z neho kvapkajú do vody a nepripaľujú sa. Ak také niečo neexistuje, cibuľu sme jednoducho nakrájali nahrubo a položili na dno hlbokej zapekacej misy. Na cibuľu sa kládli hrubé plátky pomaranča, lebo bola zima a pomaranče sa kamarátia s bravčovým mäsom. Vytlačte pomarančovú šťavu a nalejte trochu vody. Táto cibuľa bude pôsobiť ako mriežka, ktorá zabráni kontaktu mäsa s dnom panvice a tekutinou.
Cibuľa bude pôsobiť ako mriežka, ktorá zabráni kontaktu mäsa s dnom panvice a tekutinou.
Na tento vankúš sme položili jeden kus šunky a pliecka — Podľa nášho plánu sa budú musieť piecť pri rôznych teplotách.
Ostrým nožom sme do vrstvy tuku urobili zárezy, aby sa rovnomernejšie roztopila, a povrch každého kúska potreli zmesou papriky, aby mali atraktívny vzhľad. Áno, áno, chápeme, že to veľmi neovplyvní chuť.
Ostrým nožom urobte rezy do tukovej vrstvy.
Potom povrch každého kúska potrieme paprikovou zmesou
Pri akej teplote by ste mali piecť varené bravčové mäso?
Začnime tým, že teplota varenia bravčového mäsa je definovaná ako 80–85 °C pre úplne upečené mäso a 75–80 °C pre medium rare (hoci z nejakého dôvodu ťažko akceptujeme možnosť takéhoto vyprážania pri bravčovom mäse).
Existujú dva spôsoby, ako dosiahnuť požadovanú teplotu: rýchlo pri vysokých teplotách varenia a pomaly pri nízkych teplotách.
Na pečenie vareného bravčového mäsa sa spravidla odporúča nasledujúci pomer času a teploty: Možnosť 1: prvých 15 minút pri 220 °C, potom znížte teplotu na 180 °C a vypočítajte čas ako 25.–30 minút na každých 500 g mäsa + 25–30 minút na kus (čas závisí od požadovaného stupňa prepečenia).
Možnosť 2: pri teplote 130 °C počas 3 ½ až 5 hodín, kým vnútorná teplota kusa nedosiahne 71 °C, potom ho vyberte z rúry, zohrejte na 230 °C a vráťte mäso do rúry na 10 minút.
Teplota prepečenia bravčového mäsa je definovaná ako 80–85 °C pre dobre prepečené mäso a 75–80 °C pre stredne prepečené.
Zdôvodnili sme to takto: šunku s vrstvou tuku môžeme vložiť do horúcej rúry, pretože mäso má „ochranná vrstva». Neďaleko ležiaci kúsok lopatky stihol rovnaký osud.
Podľa prvej možnosti sa varené bravčové mäso pieklo na požadovanú vnútornú teplotu 1 hodinu 20 minút, to znamená, že náš teoretický výpočet sa ukázal ako takmer presný. Pri nízkej teplote sa mäso pieklo pri teplote 71 °C iba 3 hodiny (pretože je to malý kúsok) a pri vysokej teplote zhnedlo za menej ako 10 minút.
Mäso sme nechali pod fóliou, aby sa teplo prerozdelilo medzi povrchom a stredom a potom každý kúsok prerežeme, aby sme skontrolovali výsledok.
Na vrchnej fotke je šunka: vpravo — pečené pri nízkej teplote (možnosť 2), vľavo — podľa možnosti 1. Farba mäsa je iná, ale oba kusy zostali šťavnaté. Zdá sa, že k tomu prispel tuk na povrchu.
Spodná fotografia zobrazuje špachtľu, usporiadanie dielikov je rovnaké. Čepeľ, ktorá bola pečená pri nízkej teplote, bola šťavnatejšia (možnosť 2). To bolo celkom predvídateľné: pri nízkych teplotách teplo preniká do mäsa rovnomernejšie a pomalšie, vďaka tomu je šťavnatejšie, nie je presušené, ale zároveň úplne prepečené.
Zhrnutie nášho experimentu s rôznymi teplotnými podmienkami na varenie vareného bravčového mäsa je nasledovné:
Mäso chránené vrstvou tuku bude šťavnaté, keď sa pečie pri vysokých teplotách, ak je správne načasovanie.
Mäso s nízkym obsahom tuku a spojivového tkaniva bude šťavnatejšie a mäkšie, ak sa naň použije nízkoteplotné spracovanie. Chce to však čas.
V každom prípade nezabudnite mäso včas nasoliť pomocou ktorejkoľvek z metód, ktoré sme navrhli, a nezanedbávajte elektronické teplomery: pomôžu objektívne posúdiť stav mäsa a nepresušiť ho.
Ak si všimnete chybu alebo nepresnosť, dajte nám vedieť. #bravčové #varené bravčové #pečené bravčové mäso ? Ešte viac receptov a chutných nápadov na našich sociálnych sieťach…
