Ako variť bigos

Ako variť bigos

Ak ste boli v Poľsku, s najväčšou pravdepodobnosťou ste už aspoň počuli o bigose. A potom sme to skúsili! Faktom je, že Poliaci sú na toto jedlo veľmi hrdí a vždy ho radi podávajú hosťom. Každá rodina pripravuje bigos inak, ale základom jedla je vždy kapustnica. Povieme vám, ako vyrobiť skutočný bigos z kapusty.

O čom budeme hovoriť v článku:Čo je bigos Z čoho sa bigos pripravuje: hlavné suroviny Čo ešte môžete pridať do bigosu Vlastnosti prípravy jedla ReceptyBigos z kyslej kapusty a čerstvej kapustyBigos z čerstvej kapusty s bravčovým mäsomBigos s klobásami a hruďouVegetariánsky bigos s hubami v pomalom hrnci

Čo je bigos

Bigos (alebo bigus), tradičné jedlo poľskej kuchyne, nie je nič iné ako kapustnica s mäsom, ktorá mnohým pripomína našu solyanku. Toto nie je polievka, ale teplé jedlo. Existuje verzia, že takýto mišmaš prišiel do ruskej kuchyne po vpáde poľskej armády na územie ruského štátu v r. XVI storočí. To znamená, že naše jedlo je premyslenou verziou bigosu.

Ale vráťme sa k originálu. Na území poľského štátu sa pripravuje už dlhší čas, aj samotný názov bigos sa objavil v slovníku v roku 1530. Je pravda, že tento koncept znamenal jedlo z sekaného mäsa (niekedy diviny) a bez kapusty. V 18. storočí bigos naďalej existoval v poľskej kuchyni, len kuchári pridávali do mäsa citróny, raky, šťavel a ocot. A dôraz bol jednoznačne kladený na kyslú chuť pokrmu.

Mohli by si však obyčajní Poliaci dovoliť také zložité ingrediencie? Samozrejme, že nie. Preto ľudia začali pripravovať bigos z mäsa, ale s kyslou kapustou, ktorá dodávala tú správnu, kyslastú chuť. Mimochodom, niekedy bolo toto jedlo vyrobené bez mäsa, ale s fazuľou alebo hubami.

A predsa klasický recept na bigos, ktorý bol viac-menej tvorený o XX storočia, zahŕňa použitie mäsa, najčastejšie bravčového, prijatého v pomere 1:1 s kapustou. Navyše hovoríme nielen o kyslej kapuste, ale aj o jej zmesi s čerstvou kapustou. Tvorí sa aj hlavný princíp prípravy pokrmu: dlhodobé dusenie vo veľkej, ťažkej nádobe s hrubým dnom – minimálne 3 hodiny. Niektoré zdroje uvádzajú, že bigos by sa mohol udržiavať na nízkej teplote deň alebo dokonca dva! Je však nepravdepodobné, že si moderný človek môže dovoliť takéto dočasnépriJe to plytvanie, takže príprava jedla dnes trvá 2–3 hodiny.

Z čoho sa bigos vyrába: hlavné ingrediencie

Ako variť bigos (Shutterstock/FOTODOM)

Základom bigosu je kapusta. Ak kuchári spočiatku používali iba fermentované jedlo, čoskoro ho začali „riediť“ čerstvým, inak by sa chuť bigosu ukázala ako príliš kyslá. Zvyčajná biela kapusta tlmila drsné tóny a dopadlo to oveľa lepšie. Moderní kuchári však umožňujú použitie iba kyslej kapusty, ale po povinnom namáčaní v studenej vode.

Najčastejšie sa bigos pripravuje s mäsom, ale vegetariáni ho nahrádzajú aj hubami alebo fazuľou – tiež sa ukazuje veľmi chutné.

Čo ešte môžete pridať k bigosu?

Ako to už pri obľúbených jedlách býva, bigos si veľmi rýchlo osvojil „variácie na tému“, viac či menej odvážne. Preto sa do nej okrem mäsa začali zaraďovať údené klobásy a hruď (dodávajú údené tóny), cibuľa a cesnak, rasca, majorán, bobkový list, slivkové pyré či sušené slivky. V bigose často nájdete sušené huby, ktoré sú určené na to, aby bolo jedlo obzvlášť aromatické.

Moderné bigos recepty často obsahujú paradajkový pretlak, med, sójovú omáčku a červené víno. Tieto ingrediencie sú navrhnuté tak, aby vytvorili dokonalú rovnováhu kyslého a sladkého, čo je v tomto prípade absolútne nevyhnutné.

Niekedy sa do bigosu pridávajú bobule borievky. A to už je odkaz na starodávnejšie verzie, keď bola hlavnou mäsovou zložkou divina.

Vlastnosti varenia

Jedným z hlavných tajomstiev úspechu bigos je používanie správneho riadu. Môže to byť kotol alebo akákoľvek veľká ťažká panvica, ale určite s hrubým dnom. Práve táto nádoba zabezpečí dlhodobé uchovanie tepla, súčasné varenie všetkých ingrediencií a to veľmi dlhé dusenie.

Priaznivci tradícií vyžadujú miešanie bigosu veľkou lyžicou a drevenou – neutrálny materiál neovplyvňuje chuť jedla. A určite dbajte na to, aby bolo na dne dostatočné množstvo tekutiny, inak sa bigos pripáli. Ale pamätajte: hotové jedlo by malo byť veľmi husté.

Mimochodom, v poľskej kuchyni sa bigos nepovažuje za hlavné jedlo, ale za horúce predjedlo, ktoré sa často podáva so silnými alkoholickými nápojmi. Bigos sa zvyčajne pripravuje aj v zime, pretože jedlo je veľmi sýte a má hrejivý účinok. Aj festival Bigos v Poľsku sa koná v najchladnejší deň – 20. januára. Mimochodom, bigos veľmi dobre znáša mrazenie a konzervovanie, takže sa často pripravuje vo veľkom množstve naraz a potom sa buď zroluje, alebo pošle „na ľad“. Čo je vzhľadom na dĺžku procesu celkom logické!

A ešte jeden dôležitý bod. Bigos, varený vo veľkom hrnci alebo kotlíku, sa pokúša zohriať vždy celý, a nie po častiach: verí sa, že to robí chuť jedla ešte bohatšou.

Recepty

Bigos z kyslej kapusty a čerstvej kapusty

Tento recept sa považuje za jeden z klasických: bigos podľa neho zahŕňa bravčové a hovädzie mäso, masť, klobásu, ako aj čerstvá a kyslá kapusta. Jedlo by sa malo podávať horúce, doplnené buď ražným chlebom alebo zemiakovou kašou.

Bigos z kyslej kapusty a čerstvej kapusty (My Magnit)

4 hodiny

Na prípravu 8 porcií potrebujete:

• hovädzia dužina (plece alebo stehno) – 700 g
• údená klobása – 400 g
• solená bravčová masť – 250 g
• kyslá kapusta – 400 g
• čerstvá biela kapusta – 400 g
• cibuľa – 200 g
• paradajky – 200 g
• sušené hríby ošípané – 100 g
• rasca – 1 polievková lyžica. l.
• čierne korenie – 10 g
• rastlinný olej – podľa chuti
• soľ

1. Suché huby opláchnite v studenej vode a potom na 30 minút namočte do 800 ml horúcej vody. Nálev precedíme, odložíme, huby opäť opláchneme a nakrájame na malé plátky.
2. Hovädzie mäso a masť nakrájame na 2 cm kocky Vo veľkej holandskej rúre, hrnci alebo hrubostennej panvici predhrejeme trochu rastlinného oleja. Vložte do nej mäso a masť a opečte na strednom ohni do zlatista.
3. Nakrájajte čerstvú kapustu nadrobno. Kyslú kapustu vytlačíme, dáme do cedníka a prepláchneme. Cibuľu ošúpeme a nakrájame na tenké prúžky. Údenú klobásu nakrájame na veľké, ale nie veľmi hrubé kúsky.
4. Vložte klobásu do pekáča s mäsom a smažte 5 minút. Pridajte cibuľu. Všetko spolu smažte 5 minút.
5. Pridáme kyslú kapustu a zalejeme hubovým nálevom. Mäso a zeleninu dusíme na miernom ohni za stáleho miešania 20 minút.
6. Paradajky nakrájame na veľké kocky. Pridajte k mäsu a zelenine spolu s čerstvou kapustou, rascou a čiernym korením. Premiešame, zvýšime oheň a bigos privedieme do varu.
7. Nádobu uzavrieme a na miernom ohni dusíme 2-3 hodiny. Nakoniec pridáme huby. V tejto fáze, ak je to potrebné, pridáme do bigosu vodu alebo vývar a dusíme ďalšiu pol hodinu. Bigos odstavíme z ohňa, dosolíme podľa chuti a necháme lúhovať 30–40 minút.

Užitočné rady

Na bigos môžete použiť aj varené mrazené huby. Varte ich 5 minút, potom nakrájajte a použite podľa receptu (spolu s tekutinou).

Bigos z čerstvej kapusty s bravčovým mäsom

V tomto recepte sa používa iba čerstvá biela kapusta, čo však bigosu neuberá na dôstojnosti. Navyše ho varíme s bravčovou šunkou a údenými poľovníckymi klobásami. No kyslú chuť dodáva paradajkový pretlak a vínny ocot.

Bigos čerstvej kapusty s bravčovým mäsom ()

1 hodina 30 minút

Na prípravu 8 porcií potrebujete:

• čerstvá biela kapusta – 700 g
• bravčová šunka – 400 g
• poľovnícke klobásy – 200 g
• cibuľa – 100 g
• cesnak – 2 strúčiky
• paradajková pasta – 2 lyžice. l.
• vínny ocot – 2 lyžice. l.
• ghee – 4 lyžice. l.
• rasca – 1 polievková lyžica. l.
• hrášok z nového korenia – 2 ks.
• bobkový list – 2 ks.
• čerstvo mleté ​​čierne korenie
• soľ

1. Bravčovú šunku nakrájame na malé kúsky. Dobre rozohrejte panvicu s 2 polievkovými lyžicami. l. rozpustené maslo a mäso opečieme do zlatista. Odložte bokom.
2. Cibuľu a cesnak nakrájame nadrobno. Vyprážame ho na tuku, ktorý zostal na panvici po mäse do mäkka. Pridajte paradajkovú pastu, nalejte vínny ocot, premiešajte a varte ešte niekoľko minút.
3. Kapustu nakrájame najemno, dáme do čistej misy a trochu osolíme. Kapustu zľahka rozdrvíme rukami, potrieme soľou, aby pustila šťavu a trochu zmäkla.
4. Zahrejte 1-2 lyžice v kotlíku. l. ghee alebo rastlinný olej, pridajte kapustu a smažte 10 minút.
5. Do kapusty pridajte vyprážané bravčové mäso a cibuľu s paradajkovým pretlakom. Miešajte. Zalejeme 200 ml vody a všetko spolu dusíme pod pokrievkou na miernom ohni asi 20 minút.
6. Poľovnícke klobásy nakrájame na malé kocky a pridáme ku kapuste. Miešajte. Pridáme čierne korenie a trochu soli.
7. Prikryjeme pokrievkou a na miernom ohni dusíme asi ďalšiu pol hodinu. 15 minút pred koncom tejto doby pridajte bobkový list, nové korenie a rascu, premiešajte.
8. Vypnite oheň a nechajte hotové jedlo 15–20 minút pod pokrievkou. Odstráňte a zlikvidujte bobkový list.

Užitočné rady

Kmín pred pridaním do bigosu možno veľmi rýchlo vysušiť na suchú panvicu, rozdrviť v mažiari alebo pomlieť v mlynčeku na kávu – takto rýchlejšie odhalí svoju vôňu.

Bigos s klobásami a hruďou

V tomto prípade je lepšie použiť klobásy vyrobené zo surového mäsa, napríklad kupaty. Namiesto hrude môžete použiť aj slaninu: tuk dodá kapuste osobitnú jemnosť a bohatú arómu. A určite duste dlho – tak dlho, ako je uvedené v recepte: tu sa rozhodne netreba ponáhľať.

Bigos s klobásami a hruďou

3 hodiny

Na prípravu 4 porcií potrebujete:

• surové klobásy na vyprážanie – 800 g
• varený údený bôčik v jednom kuse – 200 g
• kyslá kapusta – 300 g
• čerstvá biela kapusta – 300 g
• cibuľa – 300 g
• vyčírená jablková šťava – 100 ml
• mletá sladká paprika – 1 polievková lyžica. l.
• rasca – 1 polievková lyžica. l.
• soľ
• čerstvo mleté ​​čierne korenie

1. Hrudník nakrájajte na kocky so stranou 2 cm a cibuľu nakrájajte na pol krúžky.
2. Hrudník vložte do kotla alebo hlbokej širokej panvice s hrubým dnom, položte na stredné teplo a smažte 5 minút. Pridajte cibuľu. Smažte ďalších 7 minút. Posypeme paprikou a rascou, premiešame, odstavíme z ohňa.
3. Z kyslej kapusty vytlačíme šťavu a nakrájame ju na menšie kúsky. Nakrájajte čerstvú kapustu nadrobno.
4. Pridajte všetku kapustu do hrnca s cibuľou a hrudníkom. Nalejte jablkovú šťavu a zmiešajte ju so studenou vodou v pomere 1: 1. Dajte na stredný oheň a za stáleho miešania priveďte tekutinu do varu.
5. Znížte teplotu pod bigos na stredne nízku teplotu, pevne zatvorte veko a varte 2–2,5 hodiny za občasného miešania.
6. Párky po celej dĺžke prepichneme ihlou alebo špáradlom. Smažte na suchej panvici, kým nie sú takmer hotové, často otáčajte.
7. Na kapustu poukladáme párky, trochu ich pohrabeme. Zakryté zohrievajte 10 minút. Potom pomocou nožníc nakrájajte párky na stredné kúsky a pridajte k bigosu. Ihneď podávajte.

Užitočné rady

Ak kyslá kapusta…