Chakhokhbili, mtsvadi, khinkali, dzhonjoli – už v názvoch týchto jedál je počuť melodickú gruzínsku polyfóniu. Skvelá a jednoduchá gruzínska kuchyňa nám bola odjakživa blízka nielen geograficky, ale aj pocitovo – veď je určená na pohodové hody a oduševnené prípitky.
O čom budeme hovoriť v článku:Vlastnosti gruzínskej kuchynePravidlá gruzínskej hostinyChlieb je základom gruzínskeho jedlaKhachapuri: 10 hlavných druhov a ich rozdielyHlavné národné jedlá GruzínskaČo musíte vyskúšať v rôznych regiónoch GruzínskaGastronomické suveníry z GruzínskaGruzínske víno: stručne o hlavných veciach
Vlastnosti gruzínskej kuchyne
„Gruzínsko je spoločný stôl,“ takto opísal svoju skúsenosť Alexandre Dumas, otec, spisovateľ a gastronóm, ktorý svojho času veľa cestoval po Zakaukazsku. Presnejšie sa to snáď ani nedá povedať. Vôňa jedla – nie otravná vôňa kuchyne, ale korenistá aróma, ktorá podnecuje chuť do jedla – sa zdá byť súčasťou miestneho vzduchu ako živel nevyhnutný pre život spolu s kyslíkom. K večeru sa na dvoroch pokrytých hroznom presúvajú spoločné „spoločné“ stoly, susedia si k nim sadajú, veľa jedia, veľa sa rozprávajú, pijú víno, relaxujú.
V láske k svojim syrom majú Gruzínci blízko k Talianom a v schopnosti pripraviť viaczložkové omáčky – k Francúzom. A vďaka neuveriteľnému množstvu rôznych pečených výrobkov je gruzínska kuchyňa podobná ruskej kuchyni s jej osobitnou láskou k koláčom. Ale ako ozvena iných národov, gruzínska kuchyňa je krásne originálna.
Ak hovoríme o lokalite, ktorá je momentálne v móde, Gruzínsko je jej zosobnením. „Vezmi si, čo je po ruke, a nehľadaj niekoho iného“ – to je kódex gruzínskych kulinárskych špecialistov. Omáčky sú vyrobené z bobúľ, ktoré rastú v blízkosti: čerešňová slivka, tkemali, čučoriedka. Džemy sa vyrábajú z lupeňov ruží, bielych čerešní a čiernych černíc, zelených orechov a kôry melónu. Na stole bude vždy jedlo s domácimi kyslými uhorkami – mzhave: kapia, paradajky, kapusta kvasená na rôzne spôsoby. Základnými zložkami gruzínskeho občerstvenia sú vlašské orechy, syry, zelenina (čerstvá, nakladaná a varená), koriander. To všetko sa často melie, privádza do úplnej homogenity, ako v pkhali, lobio alebo satsivi, a jedlo sa dostáva na jazyk nie ako samostatné zložky, ale ako súčasť spoločného zboru s korením, čím sa dosahuje harmónia medzi pikantným, slaným a pikantným. Možno len obdivovať dostupné produkty, z ktorých sa tento božský nektár vyrába.
Pravidlá gruzínskeho sviatku
Murrr Photo/Shutterstock/Fotodom.ru (Shutterstock/FOTODOM)
Tak ako Francúz nemôže jesť syr pred hlavným chodom, Talian nemôže piť cappuccino po dvanástej, Gruzínec nemôže zle prijať hosťa. Preto je dôležité, aby si cestovateľ osvojil niekoľko pravidiel prežitia pri gruzínskom stole, aby po tom, čo na vlastnej koži zažil legendárnu kaukazskú pohostinnosť, nezomrel od obžerstva.
Napríklad, že nielen raňajky, ale aj obed v gruzínskom dennom rozvrhu sú len rozcvičkou. Večere môžu byť dve alebo aj tri, podľa toho, koľko známych potrebujete počas večera navštíviť.
Nemali by ste sa ponáhľať a zjesť prvú pochúťku, ktorá sa v ten deň stane. Pretože všade budú maškrty. A súbor hlavných jedál bude všade približne rovnaký – v drahej reštaurácii Tbilisi, v dukhane pri ceste a pri návšteve blízkych a vzdialených priateľov. Možno začneme týmito povinnými prvkami gruzínskeho sviatku.
Základom gruzínskeho jedla je chlieb
V Gruzínsku hovoria: „Chlieb, syr a láskavé srdce – to je všetko, čo človek potrebuje.“ Tradičný chlieb sa nazýva tonis-puri: „puri“ znamená chlieb a „tonis“ znamená tón upečený v tradičnej hlinenej peci. Tón vyzerá ako studňa s uhlíkmi na dne, na jej rozpálenú polkruhovú stenu šikovné ruky pekárov prilepia koláče jedným šikovným plesknutím, takže chlieb nikdy nevyjde ako predtým: dá sa predĺžiť, sploštiť, zaobliť, zachováva odtlačok konkávnych stien pece a ľudských rúk, ktoré ju formovali.
Shoti-puri
Gruzínsky lavash, tiež známy ako shoti-puri: nekvasený chlieb s charakteristickým podlhovastým tvarom (shoti znamená v gruzínčine „meč“). Podľa legendy si muži brali so sebou do vojny shoti: chlieb tohto tvaru bolo vhodné jesť na ťažení, pričom ho držali jednou rukou. To isté robia aj turisti, ktorí pred všetkým ostatným pouličným jedlom uprednostňujú horúce shoti s kúskom suluguni. Hovorí sa, že v Tbilisi sa najchutnejšie shoti pečú v pekárni pri Sionskom kostole – má viac ako 100 rokov a teplá chlebová aróma sa absorbuje do zadymených stien tak dôkladne, že najlepším sprievodcom vám bude vlastný nos. .
Dedas-puri
Iný druh chleba, o niečo hustejší ako shoti a bez predĺžených koncov. Deda v gruzínčine znamená matka. Keď poslali svoje deti na vojenské ťaženie alebo jednoducho do dospelosti, gruzínske matky im dávali chlieb a nechali na ňom odtlačok svojej dlane. Teraz na chlebe nenájdete jasné odtlačky, ale krásna legenda zostáva v názve.
Čo vyskúšať v Gruzínsku: tradičná kuchyňa a víno (Shutterstock/FOTODOM)
Mchadi, alebo chvishtari
V západnej Gruzínsku úlohu chleba často zohráva mchadi: chudé placky vyrobené z kukuričnej múky. Ak do mchadi pridáte syr, dostanete chvishtari. Placky sa vyprážajú bez oleja na ketsi hlinenej panvici. A niekedy ho nevyprážajú – úlohu chleba môže zohrať aj hustá kukuričná kaša gomi, ktorá sprevádza polievky, kebab a iné vyprážané mäso.
Khachapuri: 10 hlavných typov a ich rozdiely
Khachapuri pre Gruzíncov je predjedlo aj interpunkčné znamienko medzi jedlami, ktoré stmeľuje každé jedlo. Nie nadarmo bol význam okrúhleho chleba kedysi posvätný – piekol sa v kláštoroch a úplne prvé chačapuri, hneď ako ho vytiahli z pece, nechali pri kláštornej bráne a zasvätili ho Bohu. a slnko. Chačapuri má dnes svetskú, no dôležitú úlohu: tradične začína mnohohodinové predstavenie sviatku. A chačapuri je pravdepodobne najobľúbenejším gruzínskym jedlom medzi Negruzíncami, no Negruzínci sú z toho vždy zmätení. Najmä ak si objednáte khachapuri v samotnom Gruzínsku, kde nikto na jedálnom lístku nevysvetlí, ako sa „acharuli“ líši od „megruli“. Preto by nebolo zbytočné opakovať základné pravdy, ako sa jeden chačapuri líši od druhého.
Imeruli alebo chačapuri v imeretskom štýle
Veľký okrúhly mazanec z pomerne tenkého jemného cesta, vo vnútri ktorého je ukrytá krémová náplň z taveného imeretského syra.
Megruli alebo chačapuri v megreliančine
Cesto je hustejšie a hrubšie ako cesto Imeruli a – hlavným rozdielom je dvojitá vrstva syra: vo vnútri – Imeretian a navrchu – vyprážaná čiapka suluguni.
Čo vyskúšať v Gruzínsku: tradičná kuchyňa a víno (Shutterstock/FOTODOM)
Acharuli alebo chačapuri v adjariančine
Existuje krásna legenda, že chačapuri v tvare člna vymysleli manželky námorníkov (nepriamo to dokazuje aj skutočnosť, že na druhej strane Čierneho mora, v Turecku, existuje veľmi podobný chlieb v tvare člna zvaný pide) . Na rozdiel od dvoch predchádzajúcich khachapuri, ktoré je vhodné vziať so skupinou, acharuli je porciované jedlo. Vo vnútri člna je ohnivá zmes imeretského syra a suluguni, kde sa pred podávaním rozbije surové vajce a vloží sa kúsok masla. Spôsob, ako jesť acharuli, je rýchlo zamiešať vajíčko a maslo do horúceho syra a potom odlomiť kúsok z chlebovej lode a ponoriť ho do syra.
Rachuli, alebo khachapuri v štýle Rachin
V Rache, ktorá sa nazýva „gruzínske Švajčiarsko“, sa khachapuri pečie z lístkového cesta a lori, známa šunka Racha, solená bravčová šunka, sa často pridáva do plnky spolu so syrom.
Guruli (gvezeli), alebo chačapuri v štýle Gurian
Uzavreté koláče v tvare polmesiaca plnené niekoľkými druhmi syra, nasekaným vajcom uvareným natvrdo a bylinkami, koriandrom a petržlenovou vňaťou. Gurian khachapuri sa pečie nielen v Gurii, najčastejšie na Vianoce, pričom sú v nich ukryté mince pre šťastie.
Achma
Ak vám priniesli lasagne v gruzínskej reštaurácii, tak ste si to nepredstavovali, len to nie sú lasagne, ale achma. Achma, pôvodom z Adžary, sa pripravuje takto: najprv sa uvaria vyvaľkané vrstvy cesta, potom sa zložia na veľké plechy na pečenie, medzi vrstvy sa veľkoryso vloží suluguni a každá vrstva sa poleje rozpusteným maslom. Achma sa podáva horúca a vždy s pohárom matsoni. Achma je kolaps každého pokusu o rozumné stravovanie, 100 gramov obsahuje viac ako 500 kcal! Ale zjedol si kúsok a celý deň sa cítiš ako nosič achmy, nechceš to s ničím jesť.
Shinori
Pečivo podobné achme je tiež adžarského pôvodu, ale sinori je v každom zmysle ľahší príbeh: z hľadiska kalórií aj prípravy. Gazdinky často berú hotový tenký pita chlieb a vrstvia ho so syrom alebo sladkým tvarohom na spôsob baklavy. Shinori sa zvyčajne podáva na raňajky.
Sheketzili
Plochý koláč, v ktorom je vrecko z mäkkého cesta zmiešaného s matsoni naplnené fazuľou, nakladaným syrom a mladou repou. Potom sa vrecko pod valčekom zmení na koláč a pečie sa v tóne. Najbližším analógom je osetský koláč (hoci Gruzínci s tým budú argumentovať).
Čo vyskúšať v Gruzínsku: tradičná kuchyňa a víno (Shutterstock/FOTODOM)
Penovani
„Penovani“ v gruzínčine znamená „obláčik“, sú to koláče so syrom z lístkového cesta bez droždia. Od všetkých ostatných druhov chačapuri ich odlišuje charakteristický tvar obalu a veľké množstvo masla v náplni.
Kotori
Chlieb so syrom alebo tvarohom, pôvodom z horských oblastí Tusheti, sa od chačapuri kotori odlišuje riedkym cestom a tým, že sa mazanec nepečie v rúre, ale varí sa na suchej panvici.
Hlavné národné jedlá Gruzínska
Získali si celosvetovú popularitu a už dávno sa stali značkami, ktoré nájdete v každej gruzínskej reštaurácii ďaleko za hranicami Gruzínska. Vždy je však zaujímavé porovnať ich s pôvodným zdrojom, aby ste neskôr, sediac niekde u patriarchu, mohli z dobrého dôvodu povedať: „Je to naozaj lobio? Nerozosmievaj ma! V tom istom „Salobiye“ som jedol skutočné lobio. Toto je úplne iná vec!“
Pkhali
Jedným slovom, Gruzínci nazývajú akúkoľvek bylinku, listy alebo zeleninu – varené a nasekané. Potom sa hmota dochutí feferónkou, cesnakom, vínnym octom, orechmi a/alebo semiačkami granátového jablka. Stáva sa, že do pkhali sa pridáva syr, ale častejšie je toto jedlo čisto zeleninové, najmä počas mnohých pôstov. Na jar sa pkhali pripravuje z mladých záhradných vrcholov alebo mladých žihľavy. Všade sa v pkhali používa mladá kapusta, cvikla a špecifická gruzínska bylinka ekala – niečo ako medvedí cesnak. Ale najobľúbenejší je špenátový pkhali.
Adzhapsandali
Tento zeleninový guláš sa často nazýva gruzínsky ratatouille. Netreba však porovnávať: vďaka veľkému množstvu koriandra možno ajapsandali, suneli a regan chmeľ považovať za kvintesenciu gruzínskych chutí. Ďalšou charakteristickou črtou ajapsandali je, že hlavnou vecou v ňom sú vždy baklažány, ktoré sa vyprážajú na panvici a potom sa kombinujú s ďalšími prísadami: paprikou, cibuľou, paradajkami a bylinkami. Adjapsandali sa podávajú ako samostatné občerstvenie s chlebom a ako príloha na grilovanie alebo akékoľvek vyprážané mäso.
Čo vyskúšať v Gruzínsku: tradičná kuchyňa a víno (Shutterstock/FOTODOM)
Lobio
Lobio v preklade z gruzínčiny znamená „fazuľa“. Potom začnú regionálne detaily a v Gruzínsku sa vás určite opýtajú: „Aké lobio chcete? Adjarian, Mingrelian alebo Imeretian? Niektoré recepty vyžadujú fazuľu…
