K receptu
Denne stará ruská kapustnica je perlou ruskej kuchyne. Tí, ktorí sa len posmešne zachichotali, sa zrejme riadia príslovím „kapustnicu nemrkáme lykovými topánkami“ a myslia si, že kapustnica je symbolom niečoho jednoduchého a chudobného. Skutočná každodenná kapustnica je však len akýmsi sviatkom a mágiou. Prečo sú denné? Niektoré gazdinky, ktoré uvarili obyčajnú kapustnicu, ich nechajú na jeden deň v izbe a pochvália sa: vraj tu mám dennú dávku na kapustnicu. Mylná predstava. Všetko je oveľa komplikovanejšie. V Rusi sa kapustnica z kyslej kapusty pripravovala takmer deň: dlho chradla v peci, potom dozrievala na podlahe v úplnom tichu – nebolo možné otriasť podlahou ani vzduchom. Deti dostali prísny trest za smiech a pobehovanie. A na druhý deň ste mohli jesť kapustnicu. Zmrazenie kapustovej polievky je samostatný príbeh. Robili sme to v zime – najprv len kvôli zachovaniu. Pohodlné: vyjsť na chodbu, odrezať z hrnca kúsok kapustnice, zohriať si ju, zjesť – dobre na tele aj na duši… Metóda mrazenia sa hodila najmä kočičiarom v zime. cestuje. Nosili so sebou polotovar – hrniec kyslej kapusty s cibuľou, ktorá sa najskôr dlho podusila v rúre a potom zamrazila. Po príchode do hostinca zalial furman polievku vriacou vodou, pridal sušené mäso – a výsledkom bola výdatná furmanská kapustnica. Mimochodom, ukázalo sa, že mrazená kapustová polievka sa stáva len chutnejšou – sladšou a sýtejšou. V našej trochu zjednodušenej verzii receptu sme sa snažili priblížiť tradícii. Či zmraziť kapustnicu alebo nie, je na majiteľovi. Ale je lepšie pripraviť hrnce. Ideálne – s kapacitou 500 ml.
zložitosť: priemer Kalórie: 548,94 kcal/porcia Porcie: 4 varenie: 8 hodín Pridať. čas: 24 hodín Použité: 39,89 g/35,29 g/18,58ruská kuchyňaVečerapolievkaKapustová polievka23. februárINGREDIENCIE NA 4 PORCIEBravčové koleno 700 gKyslá kapusta 500 gMrkva 150 gPetržlen (koreň) 100 gCibuľa 120 gGhee 40 gSemená kôpru 1 lyžičkaBobkový list 3 ks.Zrnká čierneho korenia Cesnak 4 klinčekySoľ Ak chcete odoslať:kyslá smotana 18% 80 gPetržlen Tabuľka mier a váh RECEPT NA VARENIENikdy neblednúca obrazovka
Krok 1
Bravčové koleno alebo iné mäso s kosťami zalejeme dvoma litrami vody, privedieme do varu, osolíme, zbavíme peny a vývar dusíme na miernom ohni 1,5–2 hodiny, pričom doň pridávame zrnká korenia a bobkové listy.
Krok 2
Kým sa vývar varí, pripravte pošírovanie. Cibuľu nakrájame na malé kocky, kyslú kapustu nakrájame na kúsky, ktoré sa ľahko konzumujú – do polievky nepotrebujeme dlhé stužky.
Krok 3
Rozohrejte panvicu s polovicou ghee a na strednom ohni opečte cibuľu 3-4 minúty do zlatista. Do panvice pridáme kyslú kapustu a za stáleho miešania dusíme 20 minút.
Krok 4
Kapustu vložíme do malej zapekacej misy, ochutíme kôprom, zalejeme naberačkou vývaru z panvice, v ktorej sa pečie mäso, a misku vložíme na pár hodín do rúry predhriatej na 100–120 °C.
Krok 5
Keď sa kapusta v rúre sfarbí do červenohneda a je dostatočne mäkká, panvicu vyberte. V tejto fáze existuje možnosť – ochladiť zvar a zmraziť ho na jeden deň. Ale to je pre tých, ktorí sú obzvlášť trpezliví. Zvyšok môže konať podľa zjednodušeného plánu.
Krok 6
Mrkvu a petržlen ošúpeme. Mrkvu nakrájajte na prúžky alebo malé kocky a petržlenovú vňať na kolieska. Zvyšné ghee rozohrejeme na panvici a koreňovú zeleninu opekáme 5 minút.
Krok 7
Hotový vývar preceďte, mäso zbavte kostí – ideálne by sa malo ľahko oddeľovať – a nakrájajte na kúsky. Vložte mäso do samostatnej misky. Kosti už nebudú potrebné.
Krok 8
Pripravte si 4 500 ml hrnce. Do hrncov poukladáme kúsky mäsa, kyslú kapustu a opečenú mrkvu a petržlen. Všetko zalejeme vývarom takmer po okraj.
Krok 9
Hrnce prikryte pokrievkami a vložte do rúry na 3-4 hodiny pri teplote 100 °C. Z času na čas sa oplatí skontrolovať hrnce a v prípade potreby pridať vývar alebo vriacu vodu.
Krok 10
Asi 10 minút pred koncom dusenia kapustnice rozdrvíme strúčiky cesnaku a pridáme do každého hrnca. Vyberte hrnce z rúry. Vo všeobecnosti možno kapustovú polievku považovať za hotovú. Ak ich, samozrejme, nechcete zmraziť a potom znova rozmraziť. Podávame v kvetináčoch s kyslou smotanou a čerstvou petržlenovou vňaťou.
POZNÁMKA PRE HOSTESKU
Ak chcete podávať starú ruskú dennú kapustnicu v reštauračnom štýle, s čiapkou zo zlatohnedého cesta, môžete hrnce s hotovou kapustnicou vychladnúť (a dokonca ich uchovávať v chlade) a potom prikryť cestom lokše, potrieme žĺtkom a pečieme pri teplote 160–180ºС, kým čiapka nezhnedne. Môžete si vziať takmer akékoľvek cesto – droždie, lístkové cesto alebo nekysnuté.
MIMOchodom
Náš recept môže byť zjednodušený v technológii a komplikovaný v ingredienciách. Namiesto petržlenu si môžete vziať paštrnák alebo zeler, pridať paradajkovú pastu (aj keď stará ruská kapustová polievka bola samozrejme pripravená bez paradajok). A čas varenia sa môže vo všetkých fázach skrátiť, ak nemôžete čakať – najmä zvary sa nemusia piecť.
