Hovädzí jazyk: ako pripraviť, ako uvariť a potom šikovne odstrániť kožu

Hovädzí alebo teľací jazyk je našou obľúbenou pochúťkou, najčastejšie sa pripravuje na sviatky a na novoročnom stole má pod kožuchom rovnaké pevné miesto ako Olivier alebo sleď. Nie je to také ťažké pripraviť, ale ako to môžem povedať? — zvláštny. Žiadny iný druh mäsa v našej mestskej realite netreba sťahovať z kože. A ak je jazyk zvarený nesprávne, táto úloha nie je jednoduchá. Tak poďme na to prísť.

O čom budeme hovoriť v článku:Ako pripraviť hovädzí jazyk Ako variť hovädzí jazyk Ako dlho variť hovädzí jazyk Ako odstrániť kožu z jazyka? Povinnosť a dva spôsoby Ako variť hovädzí jazyk Bruschetta s hovädzím jazykom Jednohubky s hovädzím jazykom Slávnostné závitky s jazykom s chrenom a uhorkou Mäsová roláda s bravčovým mäsom

Ako pripraviť hovädzí jazyk

Hovädzí jazyk sa na trhoch a v mäsiarstvach predáva chladený, v obchodoch najčastejšie mrazený, aj keď existujú výnimky. Ak jazyk zmrazíte podľa očakávania iba raz a správne ho rozmrazíte, v hotovom jedle neuvidíte rozdiel. A mrazený jazyk stojí o dvadsať percent menej, takže má zmysel kupovať ho pár dní pred varením. Jazyk musíte rozmrazovať postupne, teda v chladničke. Umiestnite jazyk z obalu do cedníka, vložte ho do misky, prikryte fóliou a nechajte jeden deň v chladničke. Ak jazyk váži viac ako 1,5 kg, nemusí na rozmrazenie trvať 24 hodín, ale 36.

Ak je jazyk ochladený – nie je potrebná žiadna príprava. Možno ho môžete umyť kefou, ale nie je to potrebné.

Ako variť hovädzí jazyk

Odborníci na výživu neodporúčajú používať vývar na jazyku, ale je taký bohatý a chutný, že často ignorujeme lekárske odporúčania. Ak chcete získať vývar aj jazyk, vložte jazyk do veľkého hrnca, úplne ho naplňte studenou vodou, priveďte do varu na silnom ohni, varte 10 minút, potom túto vodu vylejte, panvicu utrite, a opláchnite jazyk. Vráťte jazyk do panvice a úplne ho naplňte vriacou vodou rovnakým spôsobom (voda by mala pokrývať jazyk o 2–3 cm).

Aby bol jazyk mäkký a chutný a vývar čistý a bohatý, musíte prvú vodu vypustiť a uvariť s korením v čistej panvici a novej vode

Osolte vodu a pridajte všetko, čo zvyčajne dávate do vývaru: mierne upečenú cibuľu, mrkvu, stonky byliniek, petržlenovú vňať, zrnká korenia atď. Musíte pochopiť, že tieto prísady majú malý vplyv na chuť samotného jazyka. Varíme, kým jazyk nie je mäkký, ale neprepečieme ho. – natrávený jazyk sa z téglika zmení na niečo veľmi podobné detskej výžive.

Ako dlho variť hovädzí jazyk

Aby ste sa vyhli tomu, že si jazyk nožom budete strkať častejšie, ako sa očakávalo, vypočítajte si čas varenia. Hovädzí jazyk sa varí podľa nasledujúceho výpočtu: každých 500 g jazyka – 25 minút plus ďalších 25 minút na celý jazyk. To znamená, že ak máte jazýček vážiaci napríklad 1,5 kg, uvarí sa 25×3 + 25 = 1 hodina 40 minút. Teľací jazyk sa varí o niečo menej.

Ako odstrániť kožu z jazyka? Predpoklad a dva spôsoby

Aby sa pokožka ľahko stiahla, čo sa nazýva „pančucha“, je tu jedna najdôležitejšia podmienka. Jazyk musí byť úplne pripravený. Ak to nie je uvarené, všetko vaše úsilie nepovedie k ničomu. – na niektorých miestach bude treba kožu ešte odrezať nožom.

Ak je táto podmienka splnená, existujú dve ďalšie možnosti.

Prvý spôsob: keď nemáte čas a potrebujete jazyk práve teraz. V takom prípade si pripravte veľkú misku, panvicu, umývadlo alebo dokonca drez s dobre uzatvárateľnou zátkou. Naplňte túto nádobu podľa vlastného výberu studenou vodou. Veľmi studená voda. A pridajte tam viac ľadu. Práve uvarený jazyk vyberieme z horúceho vývaru a vložíme do ľadového kúpeľa. Ponorte ho pod ľad tak, aby bol celý zakrytý. Nechajte pôsobiť 10–15 minút. Potom vyberte a osušte papierovými utierkami.

Jazyk sa dobre vyčistí, ak ho hneď horúci vložíte do ľadového kúpeľa

Druhý spôsob: keď vám zostáva pár hodín. V tomto prípade jazyk z panvice stiahnete a prenesiete do veľkej misy alebo inej panvice. A znova naplňte rovnakým vývarom (prekladanie a podlievanie je potrebné, aby sa znížila teplota vývaru, inak môže byť jazyk, ktorý zostal v panvici, prepečený). A teraz na 3 hodiny zabudnite na jazyk, aby úplne vychladol.

To je všetko, obe sa dajú stiahnuť z kože.

Lifehack. Pred odstránením kože však odrežte takzvané sublingválne mäso – má úplne inú štruktúru, nie ako jazyk, ale napríklad hruď. Toto mäso je najlepšie použiť na polievku alebo rôzne plnky a je lepšie ho trochu viac povariť.

Teraz položte jazyk konvexnou časťou nahor. Prstami vypáčte kožu na koreni jazyka v strede a postupne ju zo všetkých strán oddeľujte od mäsa. Odstráňte kožu pomocou pančuchy. Ak sa rozbije – Nevadí, vyzlečte si to po kúskoch.

Vyčistený jazyk je pripravený na ďalšie použitie.

Ako variť hovädzí jazyk

Hovädzí jazyk je chutný jesť len tak, studený, bez zložitých receptov. Aby ste to dosiahli, musíte vedieť, ako to správne variť. Najlepšie je začať včas – potom bude jazyk zaručene šťavnatý a jemný.

Hovädzí jazyk

Na prípravu potrebujete:

1 hovädzí jazyk
1 malý zväzok tymiánu, voliteľné
2 polievkové lyžice. l. zmes korenia
soľ
v prípade potreby hrubý ľad

Vložte jazyk do veľkej panvice, do ktorej sa ľahko zmestí celý jazyk. Nalejte vriacu vodu tak, aby bol jazyk zatvorený na 3–4 cm opäť privedieme do varu, pridáme tymian, soľ a korenie.
Znížte teplotu na strednú úroveň, panvicu prikryte a dusíme podľa hmotnosti. Vypočítajte takto: každých 500 g jazyka sa varí 25 minút plus ďalších 20 minút pre celý jazyk. To znamená, že ak máte jazýček vážiaci napríklad 1,5 kg, uvarí sa 25×3 + 25 = 1 hodina 40 minút.
Ak máte dostatok času, jazyk vychladzujte vo vývare – takto to vyjde oveľa chutnejšie. Jednoducho odstavte panvicu z ohňa a do vývaru vhoďte hrsť ľadu tak, aby zvyškové teplo prestalo variť jazyk, ale vývar je stále horúci. A nechajte až do úplného vychladnutia – to je asi 3–4 hodiny. Nebojte sa, pokožka sa v pohode stiahne.
Ak potrebujete rýchlo ochladiť jazyk, naplňte veľkú misku studenou vodou a pridajte pár hrstí ľadu. Opatrne vyberte jazyk z panvice a zahrabte ho do ľadu. Nechajte pôsobiť 10 minút.
Vychladnutý jazyk vyberte z vývaru alebo ľadu a osušte papierovými utierkami. Odrežte takzvané „sublingválne mäso“ na spodnej časti jazyka. Vypáčte kožu na základni prstami – malo by sa to ľahko odlepiť – a jemne zoškrabte kožu z celého jazyka. Potom ho môžete nakrájať a hneď zjesť alebo použiť na zložitejšie jedlá.

Užitočné rady

Sublingválne mäso sa môže použiť na polievky, šaláty, plnky do koláčov alebo palaciniek, jemne nakrájané.

Bruschetta s hovädzím jazykom

Bruschetta s hovädzím jazykom – Vynikajúca voľba pre každú dovolenku a najmä na Nový rok. Nejako sa medzi nami stalo zvykom, že každý očakáva (a dokonca sa naň teší) jazyk na novoročnom stole. Takéto bruschetta s jazykom môžu stáť pomerne dlho a nevyschnúť, pretože plátky jazyka sú posypané chutným a krásnym olejom. Z jedného jazyka spravíte bruschettu za celý regiment a ak toho nepotrebujete veľa, zvyšný jazyk môžete pridať do šalátu alebo julienne. Všetky zložky tohto jedla sa dajú pripraviť v predvečer sviatku a pred začatím stačí opekať chlieb a krásne naň položiť omáčku a jazyk.

Bruschetta s hovädzím jazykom

Na prípravu 20 kusov potrebujete:

400–500 g pripraveného (uvareného a olúpaného) hovädzieho jazyka
2 ciabatty
2 veľké sladké červené papriky – 400–500 g
2 stredné paradajky – 300 g
1 hlava cesnaku – 100 g
nepražené mandle – 40 g
3 vetvičky čerstvého tymiánu + trochu viac na ozdobu
30–40 g extra panenského olivového oleja
70 g rafinovaného rastlinného oleja + trochu viac na mazanie
50 g masla
soľ
čerstvo mleté čierne korenie

Pre koreninový olej:

80 g extra panenského olivového oleja
40 g masla
0,5 lyžičky. mletá sladká paprika
0,5 lyžičky. údená paprika
2 štipky hrubej morskej soli

Pripravte si jazyk podľa tohto receptu. Jazyk nakrájajte na čo najtenšie plátky a prikryte filmom.
Na pikantný olej zohrejte rastlinný olej a rozpustite v ňom maslo, vmiešajte papriku a soľ, trochu zohrejte a nechajte pár hodín lúhovať. Tento olej sa môže pred použitím uchovávať v chladničke 4 dni, vyberte ho a uchovávajte pri izbovej teplote 30 minút.
Na omáčku predhrejte rúru (ak je to možné v režime „konvekcia + gril“) na 210 °C alebo až na 230 °C v režime „hore-dole“. Plech vyložte pergamenom. Papriky pozdĺžne prekrojíme na polovicu, odstránime semená a blany. Cesnak rozdeľte na strúčiky, ale nešúpte ich. Na pripravený plech poukladáme celé paradajky, strúčiky cesnaku, polovice papriky kožou nahor a mandle. Namažte rastlinným olejom a vložte do hornej tretiny rúry.
V 5–Odstráňte mandle na 7 minút a zvyšok pečte, kým šupka nezčernie, 12 minút.–15. Potom preneste do misky a prikryte fóliou alebo pokrievkou. Po 15 minútach ošúpeme paradajky, papriku a cesnak, pridáme mandle, olivový olej, lístky tymiánu, soľ a korenie do mixéra a rozmixujeme na hladkú zmes s malými kúskami. Táto omáčka sa môže skladovať v chladničke 2–3 dni.
Ciabattu nakrájajte na plátky hrubé asi 2 cm (nepoužívajte plátky bruschetty). Zohrievajte rafinovaný olej a maslo, kým sa neroztopí. Pomocou kefy namažte jednu stranu každého kúska chleba.
Položte veľkú panvicu na oheň. Kúsky chleba opečte iba na mastnej strane (druhá strana by mala zostať nevypražená) do zlatohneda, pričom ich jemne pritlačte varechou. Hotový chlieb položte na tanier kôrkou nahor.
Lyžica omáčky na toastový chlieb. Na omáčku položíme plátky jazyka (môžeme ich prekryť alebo zrolovať). Pomocou štetca si natrite jazyk korenistým olejom. Bruschettu ozdobíme tymianom a podávame.

Užitočné rady

Kto má rád pikantné, môže do omáčky pridať štipľavú červenú papriku: mletú, čerstvú (teda štipľavú papričku piecť spolu so sladkou) alebo čili omáčku.

Jednohubky s hovädzím jazykom

Jednohubky – Je to výlučne slávnostné jedlo; nedáva sa na stôl každý deň (z nejakého dôvodu). A zvyčajne sa s ním dosť pohráva. – pokiaľ si nedovolíte použiť hotové košíky. Ale teraz máme v našich obchodoch veľa rôznych: lístkové cesto, krehké pečivo a „krekry“. Hlavná vec je vopred pochopiť, ktoré z nich sa vám páčia a ktoré sú vhodné pre zamýšľané jedlo. Skúste si kúpiť niekoľko rôznych balení, vložiť do nich podobné náplne a nechať ich pár hodín odležať. Nie si mokrý? Nerozpadli sa? Stále chutné? Potom sú presne to, čo potrebujete pre svoje jednohubky z hovädzieho jazyka!

Jednohubky s hovädzím jazykom