Dnes je v obchodoch a reštauráciách obrovský výber vynikajúcich steakov. A stupeň prepečenia – jeden z kľúčových faktorov pri získavaní chutného mäsa – je veľmi dôležitý. Poďme na to, pričom sa najprv zameriame na hovädzie mäso.
O čom budeme hovoriť v článku:Aký je stupeň prepečenia mäsa Aké sú stupne prepečenia Aké sú stupne prepečenia Ako určiť stupeň prepečenia bez teplomera Ktorý stupeň prepečenia je medzi Rusmi najžiadanejší Aké mäso si vybrať – mrazené alebo chladené Je to možné vyprážať mrazený steak bez rozmrazovania Aké sú stupne prepečenia bravčového mäsa Aké sú stupne prepečenia jahňacieho mäsa Aké sú stupne prepečenia hydiny ReceptySteak v marináde z paprikySteak so salsa verde Paprikový steak
Aký je stupeň prepečenia mäsa?
Stupeň prepečenia je stav, v ktorom sa kus mäsa pečie na panvici, v rúre alebo na grile. Meria sa teplomerom v strede najhrubšej časti kusu tak, aby sa ihla teplomera nedotýkala kosti (ak tam je kosť). Stupeň praženia sa dá menej presne určiť hmatom – o tom si povieme nižšie.
Rôzne krajiny majú rôzne normy pre stupeň prepečenia v závislosti od lásky národa k surovému mäsu. Francúzi majú najnižšie hodnoty v tejto tabuľke. To znamená, že v Paríži bude steak „rare“ chladnejší a „krvavejší“ ako napríklad v Londýne alebo New Yorku. Normy v Rusku sú prevzaté z americkej praxe.
Mimochodom, vyprážanie „zriedkavé“ neznamená, že v mäse zostala krv. Červená tekutina vytekajúca zo steaku je mäsová šťava. Je červená, pretože je bohatá na proteín myoglobín. Po zabití zvieraťa z jatočného tela úplne odtečie všetka krv.
Aké sú stupne prepečenia?
Čím je mäso jemnejšie, tým by malo byť menej prepečené (Shutterstock/FOTODOM)
Steak má 6 hlavných stupňov prepečenia. Vnútorná teplota sa meria v samom strede kusu mäsa.
Surová, vyprážaná kôra/bleu/bleo
Vnútorná teplota – 47–49 °C
Steak sa vypráža iba zvonka, aby získal zlatohnedú kôrku a chutný vzhľad; ale v podstate ide o surové mäso. Týmto spôsobom sa zvyčajne vyprážajú iba steaky z filet mignon.
polovičaté/vzácne/vzácne
Vnútorná teplota – 50–54 °C
Rezeň sa vypráža tak, aby dužina zostala červená. Takto sa vypráža filet mignon a chateaubriand.
“S krvou”/medium-rare/medium reir
Vnútorná teplota – 55–58 °C
Steak sa vypráža tak, aby dužina zostala svetloružová a veľmi šťavnatá. Takto sa vyprážajú steaky zo sviečkovice, plosky, bokoviek, viazaničiek a hanger steakov.
Stredne prepečené/stredne/stredne
Vnútorná teplota – 59–63 °C
Rezeň sa vypráža tak, aby dužina zostala ružová. Takto sa vypráža ribeye, porterhouse, denver, mačeta a t-bone.
Takmer uvarené/stredne dobre/stredne dobre
Vnútorná teplota: 64–67 °C. Takto môžete vyprážať mastné steaky s kosťou zo zoznamu „medium rare“.
Steak sa vypráža tak, aby dužina zostala jemne ružová iba v strede.
Úplne vyprážané / dobre prepečené / dobre podané
Vnútorná teplota – 68–72 °C
Steak sa vypráža tak, že mäso je úplne sivé. Neexistujú žiadne steaky, ktoré by profitovali z tejto úrovne prepečenia. Mäso sa stáva príliš suché a bez chuti, aj keď bolo mramorované a drahé.
Čo ovplyvňuje stupeň praženia?
Stupeň prepečenia ovplyvňuje chuť aj textúru mäsa. Každý rez, z ktorého sa (v prípade hovädzieho mäsa) zvyčajne krája niekoľko druhov steakov, si vyžaduje vlastné varenie. Koniec koncov, rôzne svaly v jatočnom tele sú inak štruktúrované, to znamená, že kusy mäsa majú rôznu tvrdosť, rôzny obsah tuku, štruktúru a chuť. Toto všetko treba brať do úvahy pri určovaní stupňa praženia.
Tradične: čím je mäso chudšie a jemnejšie, tým nižší je stupeň prepečenia. Čím tučnejšie, tým viac, pretože tuk sa musí roztopiť. Dlhšie časy varenia pri strednej teplote umožňujú tuku dodať steaku svoju chuť.
Výberom „zriedkavého“ stupňa vyprážania pre mastný mramorovaný steak sa vzdáte chuti, ktorá prichádza so všetkým tým taveným tukom a získate produkt, ktorý výrazne stratil na kvalite. A naopak – vyprážaním chudého steaku zbavíte mäso jemnosti a šťavnatosti, vysušíte ho.
Ako určiť prepečenie bez teplomera
Ak nemáte po ruke teplomer, stupeň prepečenia mäsa zistíte stlačením prstom (Shutterstock/FOTODOM)
Stupeň prepečenia mäsa určíte bez teplomera jednoducho prstom, jemne zatlačením na mäso. Hneď je potrebné povedať, že táto metóda „dotýkania sa“ je vhodnejšia pre skúsených používateľov. Ak ste začiatočník, určite si kúpte teplomer na varenie, najlepšie elektronický. Ešte lepšie je to s ihlou sondy na dlhom drôte – tento model vám výrazne uľahčí varenie akéhokoľvek mäsa na panvici, na uhlí alebo v rúre.
Ako teda môžete určiť stupeň prepečenia stlačením mäsa? Modelom bude, nesmejte sa, vaša vlastná ruka. Vyberte si ten nepracovný, teda ľavý, ak ste pravák, a naopak. Stlačte palec a ukazovák, bez sily, len spojte hroty. A dotknite sa časti dlane, ku ktorej prilieha palec – zľahka zatlačte. Toto je stupeň prepečenia zriedkavé. To znamená, že presne takto by malo cítiť „polosurové“ pečené mäso pri stlačení.
Teraz spojte končeky palca a prostredníka a dotknite sa toho istého miesta. Cítite, ako sa pocity zmenili? Toto je vzácna pečienka stredná zriedkavé.
Výmena prstov – spojte palec s prstenníkom. Toto je hotové stredná – stredná dobre.
Ak dáte palec a malíček k sebe, silne zhutnená základňa vašej dlane vám ukáže, čo je varenie. dobre hotovo – to znamená, že tvoj steak, bohužiaľ, chýba.
Existuje aj niekoľko výpočtov času – ale nemôžete veriť iba hodinám, musíte sa začať dotýkať mäsa minútu alebo dve po jeho otočení. Panvica, na ktorú steak položíte, by mala byť dobre rozohriata, ale nie horúca dymiť. Oheň je stredný.
Vypráža sa hovädzí steak s hrúbkou 2,5 cm:
bleu: 2 minúty na prvej strane, 1 minútu po prevrátení
zriedkavé: 3 minúty na prvej strane, 2 minúty po prevrátení
stredne zriedkavé: 4 minúty na prvej strane, 3 minúty po prevrátení
stredná: 5 minút na prvej strane, 3 minúty po prevrátení
stredne dobre: 6 minút na prvej strane, 4 minúty po prevrátení
dobre urobené: 7 minút na prvej strane, 5 minút po prevrátení
Ktorá pečienka je medzi Rusmi najžiadanejšia?
Spoločnosť je v tejto otázke vážne rozdelená. Odkedy sa v Rusku začala rozvíjať kultúra steakov, objavili sa ich skutoční fanúšikovia. Sú to ľudia, ktorí chápu, že každý steak potrebuje svoj vlastný stupeň prepečenia a spravidla si vyberajú surovejšie steaky. V špecializovaných steakových reštauráciách si najčastejšie objednávajú mäso „rare“ alebo rare. zriedkavé na chudé kúsky.
Ale ak hovoríme o domácej kuchyni, tu prevláda zvyk úplne vyprážať mäso – pre každý prípad, inak by ste sa mohli otráviť. Ak stále takto uvažujete, no napriek tomu idete do steakovej reštaurácie, pripravte sa na to, že vám kuchár môže odmietnuť dať úplne prepečený steak. Objednávka takmer plná, stredne dobre.
Aké mäso si vybrať: mrazené alebo chladené?
Chladené aj mrazené mäso je rovnako zdravé, pokiaľ je správne skladované (Shutterstock/FOTODOM)
Toto je veľmi dobrá otázka. Faktom je, že už mnoho rokov majú ľudia v hlave myšlienku: najlepšie mäso je čerstvé. Teraz už vieme, že čerstvé mäso je prakticky nejedlé, najmä hovädzie. Aby bol hovädzí steak skutočne chutný, mäso sa musí uchovávať v špeciálnych podmienkach aspoň 21 dní. Druhá myšlienka je z rovnakej kategórie škodlivých mýtov: mrazené mäso nemôže byť také chutné ako čerstvé. Platí len v prípade, že nebol dodržaný správny režim mrazenia, skladovania a rozmrazovania.
Čo znamená „správny režim“?
— rýchle zmrazenie pri veľmi nízkych teplotách v šokových mraziacich komorách, pri –35–60 °C;
— skladovanie v mrazničke pri teplote nie nižšej ako –12 °C bez rozmrazovania a opätovného zmrazovania;
— pomalé rozmrazovanie pri teplote +2–4 °C.
Pri dodržaní týchto troch bodov nikdy nerozoznáte rozmrazený steak od čerstvého. A teba ako spotrebiteľa sa týka len bod č.3. Ak kupujete mrazené mäso, rozmrazujte ho v chladničke, nie pri izbovej teplote a najmä nie v mikrovlnke, ktorá váš steak jednoducho zabije.
Je možné grilovať mrazený steak bez rozmrazovania?
Áno! Ale iba ak máte sporák aj rúru. Alebo gril s pokrievkou. Môže sa to zdať neintuitívne, ale varenie steaku priamo z mrazničky môže byť v skutočnosti ideálnou metódou. Mrazený steak sa totiž ťažšie prepečie – a to platí najmä pre hrubé steaky. Najlepšie sa rozmrazujú tenké steaky, ako je sukňa a bok. Ako vyprážať mrazený steak? Toto je potrebné vykonať v 3 etapách.
Krok 1. Vyberte mäso z obalu, pridajte soľ a nechajte ho sedieť pri izbovej teplote doslova 15 minút. Počas tejto doby sa rúra zahreje: predhrejte ju na 160 °C v režime „hore-dole + konvekcia“. Ak vaša rúra nemá konvekciu, zvýšte teplotu o 20°C, teda na 180°C. Ak sa chystáte grilovať mäso, predhrejte gril.
Krok 2: Steak opečte zo všetkých strán do zlatista.
Krok 3: Steak prikryte dopečte na požadovanú úroveň v rúre alebo v odraze tepla grilu.
Aké sú stupne prepečenia bravčového mäsa?
Chudé bravčové rezne možno piecť medium rare (64°C) – mäso je šťavnaté a jemné (Shutterstock/FOTODOM)
Mnohí z vás budú teraz veľmi prekvapení. Nedostatočne tepelne upraveného bravčového mäsa sme sa už zvykli báť – veď práve v takom mäse sa nachádzali parazity nebezpečné pre človeka. Ale moderné normy pre chov ošípaných na mäso, následné spracovanie a kontroly znižujú túto pravdepodobnosť takmer na nulu.
Ak kupujete mäso zo supermarketu, parazitov sa báť nemusíte. Toto bravčové mäso môže byť uvarené na strednú úroveň. dobre (67 °C) a chudé časti aj pred stredným pražením (64 °C). Bravčové mäso bude veľmi jemné, šťavnaté a dokonale ružové.
Aké sú stupne prepečenia jahňacieho mäsa?
Ale jahňacie mäso sa vždy považovalo za bezpečné, aj keď sa varí „zriedkavo“ – 55–58 °C. Ďalšou otázkou je, ktoré časti jahňacieho mäsa by sa mali vyprážať presne týmto spôsobom.
Nie zadná noha alebo lopatka! Ale len obličková časť – sedlo a zadné rebrá. Mäso je tam také chudé a chudé, že sa k nemu hodia všetky druhy pečenia: od stredná zriedkavé do stredná dobre.
Svalnatejšie mäso zo stehien vyžaduje vyprážanie alebo varenie sous vide pri nižšej teplote (napr. 55 – 60 °C) počas 12 – 24 hodín.
Aké sú stupne prepečenia hydiny?
Kačacie prsia (na rozdiel od kurčiat a moriek) môžu byť varené do rôzneho stupňa prepečenia (Shutterstock/FOTODOM)
Medzi hydinou, ktorú najčastejšie jeme, môže mať iba jeden druh (a aj to nie celkom) rôzne stupne prepečenia – kačica. Kačacie prsia sa dajú piecť na strednú teplotu (64°C). Všetky ostatné časti kačice, ako aj všetka ostatná hydina, musia byť úplne uvarené, to znamená na 70 °C alebo mierne vyššiu. Aj keď existuje ešte jedna výnimka – divý holub (prsia), varí sa rovnako ako kačacie prsia.
