Vianočné pečenie je jedným z hlavných atribútov obľúbených zimných sviatkov každého z nás. Medovníky, koláčiky a domáce sušienky naplnia dom pohodlím a závratnou vôňou. Stollen zaujíma v tradičnom vianočnom pečení osobitné miesto. Povieme vám o jeho histórii (a je to zaujímavé!), jeho nezvyčajnom tvare a tiež prídeme na to, ako sa Drážďanská štóla líši od svojich náprotivkov a či sa toto pečivo môže variť s práškom do pečiva.
O čom budeme hovoriť v článku:História vzhľadu štólyTradície pečenia: ako sa vyrába štóla v NemeckuDrážďanská štólaAké korenie sa hodí na štóluVlastnosti tvaru štólyPrečo štóla potrebuje valček z marcipánuVýrobky na dokonalú štóluDruhy štóly: tvaroh, droždie, s práškom do pečivaRecept na štólu s prášok do pečivaAko skladovať vianočnú štólu
História stollenu
Každý moderný pekár pripravuje cesto na štólu po svojom.
Nemecká vianočná štóla bol kedysi jednoducho chlieb vyrobený z ovsa, múky a vody, do ktorého sa na sviatok pridávali hrozienka a aromatické korenie. Nebolo v nej mlieko ani maslo, pretože sa prísne dodržiaval pôst. A chuť chleba sa nedala nazvať pochúťkou, pretože zložky obsiahnuté v jeho zložení boli veľmi jednoduché. V roku 1491 požiadal saský kurfirst, princ Ernst, Vatikán, aby uznal maslo ako chudý výrobok. Pápež Inocent VIII. sa rozhodol stretnúť sa na polceste a poslal svoj „maslový dekrét“ – Butterbrief – do Drážďan. Odvtedy môžu pekári používať na prípravu vianočnej štóly maslo a mliečne výrobky. Ale tieto pravidlá platili len v Drážďanoch!
Napriek pridaniu oleja, štóla stále zostala chlebom: v staroveku bolo kvasenie zodpovedné za kysnutie, dnes sa častejšie používa pekárske droždie. To je hlavný rozdiel medzi štólou a tradičnou anglickou vianočkou, ktorá buď vôbec nie je kysnutá, alebo používa chemické kypridlo.
Tradície pečenia: ako sa stollen vyrába v Nemecku
Každý moderný pekár v Nemecku vyrába štólu podľa svojej predstavy o kráse: pre niektorých je to dobre kysnuté, takmer nesladené, takmer chlebové cesto, do ktorého sa pridávajú koreniny a hrozienka. Iní pekári radi pridávajú do pečiva kandizované ovocie, orechy, sušené ovocie a lyofilizované bobule, zatiaľ čo iní premieňajú klasickú štólu na jemný kvasnicový koláč. A niektorí namiesto rumu s jedinečnou bohatou arómou používajú šampanské na namáčanie cesta a kandizovaného ovocia.
Na rozdiel od rokov dozadu neexistujú pri pečení žiadne pevné pravidlá, ktoré by ste mali dodržiavať. Napriek tomu sa mnohí profesionálni pekári aj bežné gazdinky snažia držať tradičných receptúr, aby štóla mala rovnakú štandardnú chuť ako doteraz. Paralelu možno nájsť s našimi veľkonočnými koláčmi: existujú stovky možností pre pokročilé expresné recepty, ktoré pomáhajú skrátiť čas, ale kuchári, ktorí sú pozorní a nároční na chuť pečiva, stále používajú kysnuté cesto a čakajú trikrát, kým cesto vykysne. . Tradície sú tradície a ich dodržiavanie je tiež súčasťou sviatku a špeciálneho rituálu. Rodinné recepty sa starostlivo odovzdávajú z generácie na generáciu, takže recepty naďalej žijú a nesú sa storočiami.
Drážďanská štóla
Dresden Stollen je výrobok s chráneným zemepisným označením
Nech je to akokoľvek, zloženie klasickej drážďanskej štóly, ktorá je mimochodom výrobkom s chráneným zemepisným označením, eviduje Zväz výrobcov vianočných štólov. Drážďanská štóla sa preto môže vyrábať iba v meste Drážďany a jeho územiach. Medzi ingrediencie patria hrozienka, maslo, sladké a horké mandle, kandizovaná pomarančová a citrónová kôra, múka, voda a droždie. Okrem týchto základných produktov sa do cesta pridáva plnotučné alebo sušené mlieko, rozpustené maslo, citrónová kôra, soľ, cukor a práškový cukor, korenie na štóly a silné alkoholické nápoje. Okrem toho sú proporcie oficiálne stanovené. Ale pridávanie margarínu, umelých aróm a konzervačných látok je prísne zakázané!
Aké korenie je vhodné na štólu
Korenie na ukradnuté
Do cesta je zvykom pridávať zmes mletého korenia, medzi ktoré v zostupnom poradí: sušenú citrónovú kôru, kardamón, škoricu, muškátový oriešok, muškátový oriešok alebo jamajské korenie, klinčeky, zázvor, koriander a aníz. Vianočné pečenie sa zvyčajne pripravuje za 3– 4 týždne pred katolíckymi Vianocami: koláč nasiaknutý množstvom korenín musí sadnúť a nakysnúť, aby cesto získalo potrebnú, skôr hutnú textúru a koreniny odhalili plný jas vône.
Vlastnosti štolovitého tvaru
Podľa legendy tvar štóly kopíruje obrys pevne zavinutého dieťaťa.
Verí sa, že tvar štóly kopíruje obrys pevne zavinutého dieťaťa Krista. Naznačuje to aj biela farba chleba, získaná vďaka tesne priliehajúcej škrupine z rozpusteného masla a práškového cukru. Mimochodom, podľa jednej verzie samotné slovo „ukradnuté“ pochádza z „ukradnutý„(baňa, štôlňa) – baníci si so sebou brali pečivo, ktoré bolo dlho uskladnené. Ale podľa inej hypotézy názov pochádza zo starej nemčiny.stollo“ a znamená „stĺpec“ alebo „stĺpec“, ktorý sa vzťahuje na špecifický obdĺžnikový tvar pečiva.
Na dosiahnutie tohto tvaru skúsení pekári vytvarujú cesto špeciálnym spôsobom, pričom do stredu podlhovastého kusu umiestnia hlboký dvojitý záhyb. Pre tých, ktorí pečú štólu raz ročne, sa predávajú špeciálne delené panvice, podlhovasté a s priehlbinou v strede. Cesto vyplní túto priehlbinu a keď sa upečená štóla vyberie z formy a prevráti, na povrchu je viditeľná imitácia záhybu.
Prečo potrebuje stollen marcipánový valček?
Marcipánový valček robí rez štóly pôsobivým. Marcipán perfektne zadržiava vlhkosť, vďaka čomu zostanú štóly dlhšie mäkké
Veľmi často sa do stredu záhybu umiestňuje marcipánový valček. Bude obsahovať sladké a horké mandle potrebné pre drážďanskú štólu.
Marcipánový valček nielenže robí strih štóly veľkolepým, ale pridáva dodatočnú textúru a dodáva chuti tajomnosť. Marcipán dobre udržuje vlhkosť, čo pomáha štóle zostať dlhšie mäkké.
Marcipán sa dá ľahko vyrobiť aj doma. Za týmto účelom zmiešajte rovnaké množstvo mandľovej múky a práškového cukru a potom pridajte vaječný bielok, kým sa nevytvorí plastická hmota. Je pravda, že marcipán bude musieť dať svoju charakteristickú vôňu pomocou mandľovej esencie, pretože kúpiť jadrá horkých mandlí je takmer nemožné.
Produkty pre perfektnú štólu
Produkty pre dokonalý stollen (Shutterstock/FOTODOM)
Dokonalé chutné pečivo vždy obsahuje skvelé ingrediencie. Preto je nepravdepodobné, že by ste ušetrili peniaze pri výbere produktov pre kradnúť svojich snov, ale výsledok určite odôvodní investíciu a očakávania. Určite budete potrebovať dobré maslo (v žiadnom prípade nátierku), svetlé a tmavé hrozienka bez semien, kvalitné (mäsité) sušené ovocie, mandle, aromatický alkohol.
Áno, samozrejme, nie všetci veľkí výrobcovia dodržiavajú tieto pravidlá, takže štóla vyrábaná v priemyselnom meradle môže obsahovať palmový olej alebo margarín. Chuť sa tým zhorší a z klasickej štóly sa stane obyčajné pečivo. Preto, ak sa rozhodnete upiecť sami, je lepšie dodržiavať prijaté kánony a snažiť sa o ideálnu chuť, ktorú vám poskytnú prvotriedne suroviny, dodržiavanie receptúry a dlhé vyzrievanie. Tieto 3 komponenty sú hlavným tajomstvom stollenu.
Druhy štóly: tvaroh, droždie, s práškom do pečiva
Klasikou žánru je kvasnicová štóla a obsahuje živé kvasnice. Ale čas plynie, technológie sa menia a tiež kulinárske trendy. Dnes sa v Nemecku aj v iných krajinách so štólou nezaobchádza tak s úctou ako v Drážďanoch za starých čias. Preto v receptoch často môžete vidieť suché droždie, čo je normálne. Táto zložka neovplyvňuje kvalitu a chuť – zostávajú vynikajúce, ale výrazne šetria čas. Aby ste si to vyskúšali v praxi, skúste upiecť vianočné košíčky podľa našich receptov.
Existuje ďalšia možnosť varenia, keď sa namiesto droždia alebo kysnutého cesta použije suchý prášok do pečiva. To je obzvlášť populárne v štóle na báze tvarohu. Pri ich príprave nie je nič zložité. Hlavná vec je vybrať ten správny tvaroh: suchý, ale plastový a bez výraznej kyslosti. Ak sa vám zdá tvaroh stále kyslý, pridajte do cesta nielen prášok do pečiva (kypriaci prášok), ale aj štipku sódy. Neutralizuje kyslosť v chuti, a zároveň cesto dodatočne uvoľní.
Stollen s práškom do pečiva namiesto droždia si vyžaduje oveľa menej času a výsledok je vynikajúci. Je to skvelá príležitosť pre kuchárov začiatočníkov alebo tých, ktorí nie sú pripravení stráviť veľa úsilia a drahocenných hodín pečením.
Recept na tvarohovú štólu s práškom do pečiva
Recept na tvarohovú štólu s práškom do pečiva (Shutterstock/FOTODOM)
Na prípravu potrebujete:
- múka – 500 g
- tvaroh – 250 g
- cukor – 140 g
- maslo – 175 g
- prášok do pečiva – 15 g
- vanilkový cukor – 10 g
- aróma horká mandľa – 4 kvapky
- rum – 20 ml
- kandizovaný pomaranč – 50 g
- sušené čerešne – 50 g
- ľahké hrozienka – 50 g
- tmavé hrozienka – 50 g
- mandle – 150 g
- práškový cukor – 50 g
Na pokrytie:
- maslo – 100 g
- práškový cukor – 1/2 šálky
- Pripravte sušené ovocie na nemeckú vianočnú štólu. Do sklenenej misy dáme hrozienka, kandizované ovocie a rozmixované orechy, zalejeme rumom a necháme 4-6 hodín.
- Vložíme do sitka, osušíme (už nebude potrebné namáčanie) a vyvaľkáme v múke, aby sa kúsky nezlepili.
- Múku, prášok do pečiva, cukor, vanilkový cukor, soľ, rum, mandľovú arómu, vajce zmiešame, pridáme mäkké maslo a tvaroh.
- Pridajte kandizované ovocie a sušené ovocie, nasekané mandle. Všetko dobre premiešame – vznikne nám pomerne husté cesto.
- Rúru zapneme na 180°C, panvicu vymastíme olejom, vložíme do nej cesto, ktoré dobre utlačíme. Formu s cestom vyklopíme na podložku alebo papier na pečenie a vložíme do vyhriatej rúry. Pečieme asi hodinu. Hotová štóla ide z formy ľahko. Horúcu vianočnú štólu, práve vytiahnutú z rúry, vymastíme 1/4 masla, cez jemné sitko posypeme 1/4 práškového cukru. Počkajte, kým sa vytvorí kôrka a zopakujte ešte 3 krát so zvyšným maslom a práškom.
- Ochlaďte a potom zabaľte štólu do niekoľkých vrstiev fólie alebo pergamenového papiera a pošlite ju dozrieť na balkón alebo do chladničky.
Ako skladovať vianočnú štólu
Horúcu štólu po upečení bohato pomastíme rozpusteným maslom a posypeme práškovým cukrom.
Stollen zabalený do pergamenu a vložený do krabice bol a zostáva vítaným darčekom na Vianoce. Upiekli ho vopred a posielali poštovými balíkmi príbuzným do iných krajín. Áno a…
