Želé mäso… koľko? Otázka znie zvláštne, preto stojí za vysvetlenie. Želé mäso je jedným z tých jedál, kde je dodržiavanie technológie rovnako dôležité ako samotný recept. Olga Syutkina, historička ruskej kuchyne, televízna moderátorka a autorka kuchárskych kníh, odpovedá na 9 najpopulárnejších otázok o rôsolovom mäse: z čoho ho variť a na ako dlho, mrazí sa rôsolové mäso bez želatíny, ako dlho sa rôsolové mäso zmrazuje so želatinou a bez? Keď ste sa toto všetko naučili, možno vám napadne ďalšia otázka, na ktorú treba odpovedať: prečo je toto jedlo po stáročia také obľúbené?
O čom budeme hovoriť v článku:Ako dlho variť rôsolové mäsoKoľko želatíny treba dať do rôsolovaného mäsaAko dlho rôsolové mäso stvrdneKoľko kalórií je v rôsolovom mäseAko dlho variť rôsolové mäso z bravčových nôhAko dlho sa dá rôsolové mäso skladovaťKoľko mäsa je potrebné na rôsolové mäsoAko dlho rôsolové mäso stuhnúť bez želatínyAko dlho variť kuracie želé mäso
Ako dlho variť želé mäso
Optimálny čas varenia želé bravčových stehien a/alebo hovädzích stehien je 6–8 hodín. Kosti by mali byť v kĺboch voľne odnímateľné. Pripravenosť vývaru môžete skontrolovať tak, že si palec a ukazovák navlhčíte vývarom a stlačíte ich k sebe. Keď je vývar dobre uvarený, prsty sa k sebe prilepia.
Koľko želatíny by sa malo vložiť do želé
Ak vývar na želé obsahuje bravčové stehná, hovädzie stehná a správny pomer mäsových výrobkov a vody, želatína nie je potrebná. Stehná obsahujú veľa kolagénu a želé mäso stuhne bez pridania želatíny.
Ak sa vývar nevaril s použitím produktov obsahujúcich kolagén, pridáva sa želatína ako želírujúca zložka. Želatína je potravinový výrobok a podobne ako kolagén je pre telo prospešná. Pridaním želatíny rôsolové mäso stuhne, ale samozrejme nebude taký chutný vývar alebo „mastnota“ ako pri varení stehien.
Vývar treba odmerať a podľa množstva tekutiny použiť potrebné množstvo želatíny. Zvyčajne je pomer napísaný na obale.
Rôsolové mäso so želatínou z troch kusov hovädzieho mäsa
Ako dlho zmrazí želé mäso?
Správne uvarené želé mäso – výrobky, tekutina, doba varenia – stvrdne za 6–7 hodín. Prax ukazuje, že cez noc a rôsolové mäso sa zvyčajne pripravuje týmto spôsobom, rôsolové mäso veľmi dobre zmrazí. Pred vložením misky do chladničky ju musíte ochladiť na izbovú teplotu, potom ju uzavrieť vekom a až potom ju vložiť do chladu. V opačnom prípade sa na veku budú hromadiť kvapôčky vody – kondenzácia a tie budú kvapkať na mrazené želé.
Želé mäso z hovädzieho chvosta
Koľko kalórií je v rôsolovanom mäse
100 g rôsolovitého mäsa, v ktorom 50 % vývar a 50 % bravčové koleno s kožou, bude obsahovať približne 150–160 kalórií. Obsah kalórií sa zníži, ak sa časť bravčového kolena nahradí morčacím stehnom, ktoré rovnako ako bravčové obsahuje veľa kolagénu.
Ako dlho variť želé bravčové nohy
Mäso z bravčového stehna je uvarené 6–8 hodín. Lahodné želé mäso je vyrobené s prídavkom hovädzej stopky a morčacie stehno.
Želé bravčové nohy
Ako dlho vydrží želé mäso?
Podľa GOST sú pre želé mäso prísne definované doby skladovania. Vo vzduchotesných obaloch s použitím vákua alebo modifikovanej atmosféry pri teplotách od 0 do 6 °C odporúčaná trvanlivosť – 7–10 dní od dátumu výroby. Trvanlivosť je stanovená výrobcom v závislosti od ďalších prísad.
- Trvanlivosť domáceho želé mäsa je oveľa kratšia – 3 dni.
- Akákoľvek prídavná zložka – mrkva, petržlen, cesnak – skracuje dobu spotreby želé na 36 hodín. Jediným produktom, ktorý môže predĺžiť trvanlivosť rôsolovitého mäsa, je chren. Na tenké plátky nakrájané plátky chrenu rozložte po povrchu a vložte do chladničky.
- Riad by sa mal skladovať v sklenenej alebo keramickej nádobe s tesne uzavretým vekom, mimo potravín so silným zápachom.
- Rôsolovité mäso je možné zmraziť a je lepšie to urobiť pomocou prudkého zmrazenia. Čas použiteľnosti pri tejto možnosti je až 2–3 mesiace. Rozmrazené želé mäso trochu stráca chuť, takže na jeho „oživenie“ je potrebné vývar prevariť a znova vychladnúť, kým nestuhne.
Morčacie želé mäso
Koľko mäsa potrebujete na želé?
Chuť a stupeň tvrdnutia rôsolovitého mäsa závisia od produktov a ich množstva. Môžu to byť len bravčové alebo hovädzie stehná/stopky, zmiešaný vývar z bravčového a hovädzieho mäsa, s pridaním morčacích a kuracích paličiek. Pripravuje sa aj z jahňacieho mäsa. Hlavná vec je, že ide o časti jatočného tela obsahujúce kolagén: bravčové alebo hovädzie stehná, chvosty, bravčové uši, mozgové kosti. Tie isté „žilky“, ktoré by sme nevložili do duseného mäsa alebo mletého mäsa. Pri dlhšom varení sa rozvaria na veľmi hodnotný a zdravý kolagén.
Pomer mäsových výrobkov a vody pri príprave rôsolovaného mäsa je 1:2. To znamená, že na 1 kg mäsa potrebujete 2 litre vody. Ale predpoklad: voda by mala byť o 2 prsty vyššie ako jedlo. Panvica by mala byť veľká, najmenej 5 litrov, aby nohy voľne ležali a bolo menej prázdneho priestoru. Výrobky sa zalejú studenou vodou, privedú sa do varu, pena sa odstráni a varí sa na veľmi miernom ohni, bez viditeľných známok varu – iba vzácne malé bublinky: prakticky sa dusí. Počas procesu varenia nepridávajte vodu – pokazí to chuť želé.
Bravčové želé mäso
Ako dlho zmrazí želé mäso bez želatíny?
Rôsolovité mäso, uvarené zo správnych produktov – bravčové alebo hovädzie stehienka, chvosty, bravčové uši, mozgové kosti – kým sa všetky kosti od seba neoddelia, stvrdne cez noc, za 6–7 hodín.
Ako dlho variť kuracie želé mäso
Na prípravu chutného kuracieho rôsolovitého mäsa je lepšie použiť celé polievkové kurča alebo polievkového kohúta alebo ich časti – hlavy, stehná, paličky, krídla, hlavy. Pomer mäsa a vody je 1:2.
Polievkové kurčatá a kohúty sa varia dlho – 3–4 hodiny a niekedy až 5 hodín. Závisí od veku vtáka. Po dokončení sa mäso oddelí od kostí a rozpadne sa v kĺboch. Vývar sa ukáže veľmi chutný a aromatický. Či je rôsolové mäso zmrznuté, môžete skontrolovať navlhčením prstov a ich stlačením. Bohatý vývar vám zlepí prsty. Ak sa tak nestane, musíte pridať želatínu. Tekutinu odmeriame a pridáme želatínu podľa návodu na obale.
Kuracie mäso na želé
Knihy od Olgy a Pavla Syutkinových si môžete zadarmo stiahnuť tu.
Ak si všimnete chybu alebo nepresnosť, dajte nám vedieť. #rôsolovitá #Olga Syutkina #Syutkina ? Ešte viac receptov a chutných nápadov na našich sociálnych sieťach
